法義料理人走歷世界的體悟

當學徒時,主廚為了教我連「我要宰了你」都說的出口。如果在討人喜歡與受人尊敬無法兩全時,我選擇受人尊敬,你呢?

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巫 瑞哲
Written by 巫 瑞哲

一個人是應該要成為一位受人喜歡的人或是一位受人尊敬的人呢?尤其,是在入社會工作成為了主管之後。當然,最理想的狀態就是,成為一位既受人喜歡又受人尊敬且能把事情做好的主管,可是,這難度大不大呢?我個人是認為挺大的,因為一個拿捏不好,也許每個下屬都可以跟你稱兄道弟打成一片,但你也喪失了主管的威信,管都管不動 ; 另一種狀況就是,你是個嚴厲又充滿威信的主管,但每個員工都會和你保持一點距離。

當我在北海道工作時, 聽主廚Kazu和其他前輩有時閒聊他們以前在東京工作時的事情,常常會聊到他們以前的主廚。有時是說著工作的趣事,有時是回憶當時的辛苦,而至今也和那位主廚保持聯繫,逢年過節時也會互相祝賀寄禮。

他們的這位主廚年已60,但仍數十年如一日般,每天五點就親自到菜場挑選當天所要使用的香草(herbs),每個月除了固定店休外,他從不休息,這樣的處事風格與精神自然也讓大家也不敢說要休息。

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某天,我又聽到他們在閒聊同樣的話題,我忽然對Kazu冒出了一句:「那你喜歡他嗎?」

他沒想到我會忽然這樣問他,愣了一下回說:「他是我的師父阿!!」

似乎對我的問題感到有點不可思議。

「我知道他是你的師父,可是你喜歡他嗎?」我又問

這次他思考了一下回說:
「如果論人的交往的話,我不喜歡他,但是我很尊敬他。」

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這句話讓我玩味了許久,一個人是應該要成為一位受人喜歡的人或是一位受人尊敬的人呢?

尤其,是在入社會工作成為了主管之後。

當然,最理想的狀態就是,成為一位既受人喜歡又受人尊敬且能把事情做好的主管,可是,這難度大不大呢?

我個人是認為挺大的,因為一個拿捏不好,也許每個下屬都可以跟你稱兄道弟打成一片,但你也喪失了主管的威信,管都管不動 ; 另一種狀況就是,你是個嚴厲又充滿威信的主管,但每個員工都會和你保持一點距離。

工作上的交流沒有問題,但基本上不會有甚麼特別的私交。

這就看每個人如何去想如何去調適了,曾有一位前輩跟我說,當他發現員工下班後私下去唱KTV但沒有邀他時,他會覺得很失落。

在國外學習和工作時,印象很深刻的是,有次看到兩個好友在工作上吵得不可開交,但下班後,兩人又像沒事一樣的依然感情很好,或是有下屬在工作上被上司罵的狗血淋頭,但事情過了後在日常的交往上感覺並沒有被影響。

他們在公私分明這點上做的還蠻好的,但是在亞洲人這邊似乎就比較不容易達到。

我自己也曾是如此,害怕只要有所爭執後都會心存芥蒂,於是乎就都「以和為貴」,大部分的事情以忍讓為主,但遺憾的是有些事情在當下不處理姑息的結果,只會與你想像能變好的預測大相逕庭,越來越壞,而這時覺得不行才想要嚴厲的時候卻為時已晚。

人們很容易接受一個人從黑臉轉變為白臉,但要一個白臉轉變為黑臉的時候大家只會覺得抗拒。

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當黑臉的人容易嗎? 至少我不這麼認為,畢竟對人嚴厲時通常會充斥著比較多的負面情緒,被兇的不高興但兇人的也不太好受。

可惜人性本賤,要建立規矩制度常只能用這方法,好聲好氣的說,反而容易被遺忘和忽略。

當學徒時也曾經因為犯錯被幾位跟過的主廚們罵的狗血淋頭,連「我要宰了你(Je vais vous tuer)」 都說出來了。當下當然是被罵的很不好受,但這些年下來,我卻還能記憶猶新的回憶起當初是因為甚麼事情被罵,所以當時犯過的錯現在都能警惕自己不要再犯。

雖然當時很不好受,但是現在回想,卻還是要感謝他們,其中有的人我確實談不上喜歡,但我尊敬他們。

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曾經一位帶過的員工這麼跟我說:「你是不是有雙重人格阿?工作的時候你超兇的,但是下班以後感覺還蠻好相處的。」

坦白說,聽到這句話的時候也只是有點無奈的笑一笑,我大概可以理解以前小學參加過的暑期營隊,那個最兇的大學生值星官在最後結束時一定是哭得很慘,還會說「以前都可以一起玩的~」那種感覺了,哈哈!

有時只能告訴自己,「老闆不是付錢請我來交朋友的,要把事情做好這是必要之惡」,至於朋友這件事就看緣分了。

如果在討人喜歡與受人尊敬無法兩全,我寧願選擇受人尊敬。而你,會選擇哪一個呢?

 

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為了一圓廚師夢,我就要丟下台灣家人、感情和許多一切,老大不小的遠渡重洋來這被當狗操,還要受一堆鳥氣?

當學徒時,主廚為了教我連「我要宰了你」都說的出口。如果在討人喜歡與受人尊敬無法兩全時,我選擇受人尊敬,你呢?

 

作者:巫瑞哲

圖片來源:巫瑞哲 攝影

About the author

巫 瑞哲

巫 瑞哲

我行我素又任性的餐飲工作者!

輔仁大學餐旅管理學系
法國里昂Paul Bocuse廚藝學院
法國伯恩CFPPA BP Sommelier侍酒師課程